笋，竹萌也。一场(chang)如酥春(chun)雨(yu)后(hou)，雨(yu)后(hou)春(chun)笋清(qing)鲜(xian)而来。所谓(wei)“尝鲜(xian)无不(bu)道春(chun)笋”，鲜(xian)嫩的笋，吃来清(qing)脆细致，滋(zi)味鲜(xian)美妙不(bu)可言(yan)，是一道春(chun)天(tian)里不(bu)容错过的清(qing)欢好味。对于柳州(zhou)美食(shi)来说，笋亦是“宁可食(shi)无肉”般(ban)的举(ju)足轻重。由笋制成的柳州(zhou)酸(suan)笋，是柳州(zhou)螺(luo)蛳(si)粉、螺(luo)蛳(si)鸭脚(jiao)煲、酸(suan)笋黄豆焖鱼丁当中(zhong)的重要(yao)配菜，是一系列(lie)以鲜(xian)酸(suan)热辣为主的柳州(zhou)风(feng)味当中(zhong)的草蛇(she)灰线。

    笋(sun)(sun)(sun)一年(nian)四(si)季皆有，顾名思(si)义，春(chun)天出土(tu)的(de)叫春(chun)笋(sun)(sun)(sun)，冬(dong)天收获(huo)的(de)叫冬(dong)笋(sun)(sun)(sun)。春(chun)笋(sun)(sun)(sun)的(de)鲜美(mei)、冬(dong)笋(sun)(sun)(sun)的(de)细(xi)致为人(ren)们常道，却是(shi)时(shi)令之鲜，尝鲜日短。采用(yong)盛(sheng)夏出产的(de)大头甜笋(sun)(sun)(sun)，利用(yong)柳州(zhou)独特(te)的(de)制(zhi)酸手(shou)法腌渍、发酵、泡制(zhi)的(de)柳州(zhou)酸笋(sun)(sun)(sun)，风味(wei)独特(te)，酸臭(chou)却奇鲜，填(tian)补延续了春(chun)、冬(dong)笋(sun)(sun)(sun)中(zhong)间鲜美(mei)笋(sun)(sun)(sun)味(wei)的(de)空白。

    我们百真汇螺(luo)蛳(si)粉中的酸笋，都是(shi)由自(zi)家企业加工(gong)腌制。在石碑坪镇上的一个村落留休村白石屯(tun)，是(shi)甜(tian)(tian)笋产地的中心(xin)，这里竹(zhu)林茂密(mi)，盛产竹(zhu)笋。百真汇生产的酸笋就是(shi)从这里收购的甜(tian)(tian)笋进行加工(gong)腌制。

    村(cun)民每天将(jiang)挖好的(de)(de)(de)新鲜甜(tian)笋(sun)(sun)(sun)进行(xing)剥壳、修笋(sun)(sun)(sun)的(de)(de)(de)工(gong)序，然后装(zhuang)上三(san)轮(lun)车，一辆(liang)辆(liang)运送到(dao)公(gong)司(si)厂房中(zhong)，再由公(gong)司(si)员(yuan)工(gong)将(jiang)甜(tian)笋(sun)(sun)(sun)进行(xing)清洗、切丝(si)、最后用井(jing)水浸泡后腌(a)渍成(cheng)(cheng)酸(suan)笋(sun)(sun)(sun)。腌(a)好的(de)(de)(de)酸(suan)笋(sun)(sun)(sun)经过自动化生(sheng)产(chan)(chan)线包(bao)(bao)装(zhuang)，一天可生(sheng)产(chan)(chan)15万包(bao)(bao)30g包(bao)(bao)装(zhuang)的(de)(de)(de)酸(suan)笋(sun)(sun)(sun)包(bao)(bao)，用在(zai)预包(bao)(bao)装(zhuang)螺蛳粉中(zhong)。从去年开始，公(gong)司(si)就与留休(xiu)村(cun)民进行(xing)采(cai)购合作(zuo)，在(zai)甜(tian)笋(sun)(sun)(sun)4个月的(de)(de)(de)生(sheng)长周(zhou)期中(zhong)，以(yi)1.2~1.5元/斤的(de)(de)(de)价格固(gu)定收购甜(tian)笋(sun)(sun)(sun)斤50万斤，除了加工(gong)制成(cheng)(cheng)螺蛳粉酸(suan)笋(sun)(sun)(sun)包(bao)(bao)外，还做成(cheng)(cheng)笋(sun)(sun)(sun)干、笋(sun)(sun)(sun)凉菜等(deng)休(xiu)闲零食，形成(cheng)(cheng)“农户—企业”直产(chan)(chan)直销的(de)(de)(de)一条龙(long)产(chan)(chan)业链(lian)，大(da)大(da)提高了甜(tian)笋(sun)(sun)(sun)的(de)(de)(de)附加值(zhi)。

    从采摘、浸泡到发酵(jiao)，柳(liu)州酸(suan)笋制(zhi)作(zuo)的(de)(de)手法(fa)仿佛古拙而简(jian)朴，却一丝(si)不苟地(di)循序(xu)酝酿着，慢工(gong)细活的(de)(de)匠(jiang)心之下，是(shi)一口地(di)道古早的(de)(de)柳(liu)州酸(suan)笋之鲜(xian)。泡制(zhi)好(hao)的(de)(de)酸(suan)笋，散(san)发着一股馊酸(suan)奇臭，这股浓烈的(de)(de)奇味却是(shi)柳(liu)州人甘(gan)之如(ru)饴的(de)(de)心头(tou)好(hao)。它与(yu)腐竹(zhu)、花生、木耳、酸(suan)豆角等(deng)什锦酱菜一起融(rong)入红油翻滚(gun)的(de)(de)螺(luo)蛳(si)(si)汤，灌(guan)入米(mi)粉丝(si)，酸(suan)味恰如(ru)其分地(di)勾兑出螺(luo)蛳(si)(si)汤的(de)(de)热(re)(re)辣鲜(xian)香，成就一碗螺(luo)蛳(si)(si)粉的(de)(de)酸(suan)爽可口，将热(re)(re)辣酸(suan)爽的(de)(de)美味囹圄舌(she)尖。

    小(xiao)小(xiao)酸(suan)(suan)笋(sun)是柳州风味当中最浓烈、不(bu)可(ke)或缺(que)的元素，酸(suan)(suan)笋(sun)就(jiu)是大自然(ran)馈赠与柳州好味清(qing)欢。柳州美(mei)食无酸(suan)(suan)不(bu)可(ke)，无笋(sun)不(bu)欢！